Deutsch
Miso gehört für mich zu den spannendsten Zutaten der japanischen Küche. Umso interessanter fand ich die Idee, einmal selbst zu lernen, wie Miso entsteht und was man mit Kōji noch alles herstellen kann.
Ende 2020 nahm ich deshalb an einem Online-Workshop von Wagokoro e.V. teil. Die benötigten Zutaten wurden uns vorab zugeschickt, sodass wir während des gemeinsamen Zoom-Workshops direkt loslegen konnten. In meinem ursprünglichen Beitrag vom Januar 2021 habe ich diesen Workshop erstmals festgehalten.
Was ist Kōji eigentlich?
Kōji ist eine wichtige Grundlage vieler traditioneller japanischer Lebensmittel. Für Reis-Kōji wird gedämpfter Reis mit dem Kōji-Pilz Aspergillus oryzae kultiviert.
Kōji spielt unter anderem bei der Herstellung von Miso, Sake, Shōyu, Mirin, Reisessig und Amazake eine wichtige Rolle. Genau deshalb war ich überrascht, wie vielseitig diese eine Grundlage eingesetzt werden kann.
Im Workshop ging es deshalb nicht nur darum, ein Glas Miso anzusetzen. Wir lernten auch verschiedene Möglichkeiten kennen, Kōji im Alltag zu verwenden.
Mein eigenes Miso ansetzen
Ein großer Teil des Workshops war natürlich dem Miso gewidmet.
Gemeinsam bereiteten wir unser eigenes Miso vor. Anders als bei einem schnellen Kochrezept brauchte dieses Projekt anschließend vor allem eines: Geduld.
Mein angesetztes Miso sollte ungefähr zehn Monate reifen, bevor ich es probieren konnte. Auch Wagokoro beschreibt bei dieser Art der Miso-Herstellung eine Reifezeit von ungefähr zehn Monaten.
Ich fand es besonders spannend, dass man nach dem Workshop nicht einfach ein fertiges Gericht vor sich hatte. Stattdessen begann damit erst ein Fermentationsprozess, den man über Monate beobachten konnte.
Shio-Koji und Shōyu-Koji
Neben Miso lernten wir auch Shio-Koji und Shōyu-Koji kennen.
Shio-Koji wird mit Salz hergestellt, während bei Shōyu-Koji Sojasauce verwendet wird. Beide können später zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet werden. Kōji kann dabei durch seine Enzyme unter anderem Stärke und Proteine abbauen und dadurch Geschmack und Textur verändern.
Nach dem Workshop wollte ich das Gelernte direkt ausprobieren und setzte deshalb beide Varianten selbst zu Hause an.
Neun Tage später
Das Spannende an Fermentation ist, dass sich das Produkt nicht von einer Minute auf die andere verändert.
Bei meinen beiden Gläsern konnte ich über mehrere Tage beobachten, wie sich Konsistenz und Aussehen entwickelten.
Gerade der Vergleich zwischen dem ersten und dem neunten Tag macht für mich heute einen großen Teil des Reizes dieser alten Fotos aus.
Auch Amazake gehörte zum Workshop
Ein weiteres Thema war Amazake.
Amazake ist ein traditionelles japanisches Getränk beziehungsweise eine süße Zubereitung, die unter anderem aus Reis und Reis-Kōji hergestellt werden kann. Wagokoro stellt auf seiner Workshop-Seite weiterhin Materialien zu Miso, Kōji-Varianten und Amazake zur Verfügung.
Ich fand es damals faszinierend, wie viele unterschiedliche Produkte sich aus Kōji entwickeln lassen.
Vom Workshop zu mimi ferments
Durch diesen Workshop bin ich anschließend noch tiefer in das Thema japanische Fermentation eingestiegen.
Das frische Kōji für den Workshop führte mich schließlich auch zu mimi ferments in Berlin, deren Manufaktur ich später selbst besuchte.
mimi ferments in Berlin – Miso, Shoyu & japanische Fermentation
Damit passen die beiden Beiträge sehr schön zusammen: Hier geht es um meinen Einstieg und das eigene Fermentieren, im mimi-ferments-Beitrag anschließend um die professionelle Herstellung.
Wagokoro und Kōji heute
Der konkrete Zoom-Workshop, an dem ich damals teilgenommen habe, ist natürlich ein vergangenes Event.
Das Thema ist bei Wagokoro aber nicht verschwunden. Der Verein führt Kōji & Miso weiterhin als Teil seiner japanischen Esskultur und veranstaltete beispielsweise 2025 erneut eine Veranstaltung rund um Kōji-Gerichte.
Auf der Website sind außerdem weiterhin die damaligen Workshop-Videos zu Miso, Kōji-Varianten und Amazake abrufbar.
Mein Fazit
Der Kōji-&-Miso-Workshop war für mich viel mehr als ein gewöhnlicher Kochkurs.
Ich habe dabei nicht nur gelernt, wie man Miso ansetzt, sondern zum ersten Mal verstanden, wie vielseitig Kōji in der japanischen Küche eingesetzt werden kann.
Besonders schön fand ich, dass der Workshop nach dem Zoom-Termin eigentlich noch gar nicht vorbei war: Danach standen mein Miso, Shio-Koji und Shōyu-Koji zu Hause und entwickelten sich weiter.
Für mich war das einer der Workshops, durch die ich japanische Esskultur auch außerhalb Japans auf eine ganz praktische Weise kennenlernen konnte.
Workshop: Ende 2020 · Beitrag ursprünglich veröffentlicht 2021 · persönliche Erfahrung
English
Making Kōji & Miso at Home – My Online Workshop with Wagokoro e.V.
Miso is one of the Japanese ingredients I find particularly fascinating. So I was very interested in learning how miso is actually made and what else can be created with kōji.
At the end of 2020, I joined an online workshop organised by Wagokoro e.V.
The ingredients were sent to us in advance so that we could start making our own miso together during the Zoom workshop.
What is Kōji?
Kōji is an important part of traditional Japanese food production.
Rice kōji is made by cultivating Aspergillus oryzae on steamed rice, and it is used in the production of foods and seasonings such as miso, sake, shōyu, mirin, rice vinegar and amazake.
That versatility was one of the things that fascinated me most during the workshop.
Making my own Miso
One of the main projects was making our own miso.
Unlike a normal cooking class, the result was not something we could eat immediately. My miso needed approximately ten months to mature.
I really liked the idea that the workshop was only the beginning and that the fermentation would continue at home for months afterwards.
Shio-Koji and Shōyu-Koji
We also learned about Shio-Koji and Shōyu-Koji.
After the workshop, I immediately prepared both at home because I wanted to try what I had learned.
Over the following days, I could watch the mixtures slowly change in texture and appearance.
The photographs in this article show my Shio-Koji and Shōyu-Koji after the first day and again after nine days.
Amazake
Another topic during the workshop was Amazake, which can be made using rice and rice kōji.
Wagokoro still provides its original workshop materials and videos covering miso, kōji preparations and amazake on its website.
From the workshop to mimi ferments
This workshop made me even more interested in Japanese fermentation.
It eventually also led me to discover mimi ferments in Berlin, whose fermentation workshop and products I later visited in person.
mimi ferments in Berlin – Miso, Shoyu & Japanese Fermentation
My verdict
For me, the Kōji & Miso workshop was much more than a normal cooking class.
I learned not only how to prepare miso, but also how versatile kōji can be in Japanese cooking.
What I particularly liked was that the experience continued long after the Zoom call ended. My miso, Shio-Koji and Shōyu-Koji continued fermenting at home, allowing me to follow the process myself.
It was one of the workshops that helped me experience Japanese food culture in a very practical way even while I was outside Japan.
Workshop: late 2020 · article originally published in 2021 · personal experience
