Deutsch
Japanische Fermentation hat mich schon länger interessiert. Auf mimi ferments aufmerksam geworden bin ich ursprünglich durch einen Miso-Workshop, bei dem frisches Koji aus der Berliner Manufaktur verwendet wurde.
Als ich Ende 2020 beruflich in Berlin war, nutzte ich deshalb die Gelegenheit, den damaligen Laden und die Fermentationswerkstatt von mimi ferments selbst zu besuchen.
mimi ferments wurde 2017 von Markus Shimizu gegründet und stellt in Berlin unter anderem Miso, Shoyu, Koji und weitere fermentierte Produkte her. Auch heute werden die Produkte nach Angaben der Manufaktur von Hand hergestellt und natürlich fermentiert.
Fermentation in großen Holzfässern
Der damalige Laden befand sich noch in Berlin-Moabit. Von außen wirkte er eher unscheinbar, aber sobald ich hineinging, war ich beeindruckt.
Überall standen große Holzfässer, in denen verschiedene Produkte fermentierten und reiften. Gerade diese Fässer sind mir von meinem Besuch besonders in Erinnerung geblieben.
Heute befindet sich mimi ferments nicht mehr an diesem Standort. Die aktuelle Manufaktur mit Shop liegt in den Ösram Höfen in Berlin-Wedding.
Wie ich mimi ferments entdeckt habe
Auf die Manufaktur aufmerksam geworden bin ich durch einen Koji- und Miso-Workshop, an dem ich zuvor teilgenommen hatte. Das dort verwendete frische Koji stammte von mimi ferments.
Kōji & Miso Workshop – meine Erfahrung
Dadurch wollte ich natürlich mehr darüber erfahren, wo Koji, Miso und Shoyu hergestellt werden und welche unterschiedlichen Geschmacksrichtungen es gibt.
Vor Ort konnte ich verschiedene Produkte probieren und bekam außerdem viele Tipps dazu, wie sie sich beim Kochen einsetzen lassen.
Shiro Miso und Genmai Miso
Zwei Produkte, die damals mit nach Hause durften, waren Shiro Miso und Genmai Miso.
Shiro Miso ist die mildere Variante. Ich empfand den Geschmack als eher süßlich und fruchtig und fand ihn besonders interessant für Suppen, Saucen und Marinaden.
Genmai Miso war dagegen deutlich kräftiger, herzhafter und nussiger.
Beide Produkte gibt es auch heute noch bei mimi ferments. Die aktuellen Produktbeschreibungen führen Shiro Miso weiterhin als mild und fruchtig-süß und Genmai Miso als deutlich intensiver und herzhaft. Beide werden aktuell außerdem als glutenfrei und vegan gekennzeichnet.
Zwei sehr unterschiedliche Shoyu
Außerdem nahm ich zwei verschiedene Shoyu mit: Kibi Shiro Shoyu und Einkorn Koikuchi Shoyu.
Das Kibi Shiro Shoyu war deutlich heller und milder. Ich mochte den leicht süßlichen Geschmack und fand es besonders passend für Gemüse, Fisch und leichtere Gerichte.
Das Einkorn Koikuchi Shoyu war dagegen dunkel, intensiv und sehr herzhaft.
Interessant ist, dass beide Produkte auch 2026 noch zum Sortiment gehören. Kibi Shiro Shoyu wird aus Hirse und Lupinen hergestellt und von mimi ferments als glutenfrei ausgewiesen.
Beim Einkorn Koikuchi Shoyu ist die Sache besonders spannend: Obwohl Einkorn eine glutenhaltige Getreideart ist, gibt mimi ferments für das heutige Produkt an, dass der Glutengehalt nach der langen Fermentation im Labor unterhalb der Nachweisgrenze von 5 ppm lag. Das Produkt wird daher vom Hersteller als glutenfrei gekennzeichnet.
Hinweis bei Zöliakie: Produktrezepturen und Herstellungsweisen können sich verändern. Deshalb würde ich auch bei Produkten, die ich früher bereits gegessen habe, immer noch einmal die aktuelle Zutatenliste und Glutenfrei-Kennzeichnung prüfen.
mimi ferments heute
Seit meinem Besuch hat sich einiges verändert. Die Manufaktur ist inzwischen nach Berlin-Wedding umgezogen und das Sortiment ist deutlich größer geworden.
Neben verschiedenen Miso- und Shoyu-Sorten gibt es heute beispielsweise Koji, Amazake, Natto, Mirin und weitere Fermente. Außerdem bietet mimi ferments weiterhin Workshops an, in denen man unter anderem die Herstellung von Miso, Sojasauce und Koji kennenlernen kann.
Wenn ich heute noch einmal dort wäre, würde mich deshalb nicht nur der Shop interessieren, sondern auch einer der Fermentationsworkshops.
Mein Fazit
Mein Besuch bei mimi ferments war für mich damals eine schöne Möglichkeit, japanische Fermentation nicht nur als fertiges Produkt aus dem Supermarkt kennenzulernen, sondern einen Blick auf die handwerkliche Herstellung dahinter zu werfen.
Besonders spannend fand ich die großen Holzfässer, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Miso und Shoyu und die Möglichkeit, die Produkte vor Ort zu probieren.
Dass viele der Produkte, die ich damals gekauft habe, auch Jahre später noch hergestellt werden, macht diesen älteren Berlin-Beitrag für mich weiterhin interessant.
Wichtig für einen heutigen Besuch: Die Fotos in diesem Beitrag zeigen den alten Standort in Berlin-Moabit. mimi ferments befindet sich inzwischen in den Ösram Höfen in Berlin-Wedding.
Besucht: Ende 2020 · persönliche Erfahrung
English
mimi ferments in Berlin – Miso, Shoyu & Japanese Fermentation
I first discovered mimi ferments through a miso workshop where we used fresh koji produced by the Berlin-based fermentation company.
When I travelled to Berlin for work at the end of 2020, I therefore took the opportunity to visit their former shop and fermentation workshop myself.
mimi ferments was founded by Markus Shimizu in 2017 and produces miso, shoyu, koji and other fermented products in Berlin. The products are still handmade and naturally fermented today.
Fermentation in wooden barrels
At the time of my visit, the shop was still located in Berlin-Moabit.
It looked rather inconspicuous from the outside, but stepping inside was a completely different experience. The room was filled with large wooden barrels in which different products were fermenting and maturing.
Today, mimi ferments is located at a different site in Berlin-Wedding.
How I discovered mimi ferments
I originally found out about the company through a koji and miso workshop. The fresh koji we used during the workshop came from mimi ferments.
That made me curious to learn more about how koji, miso and shoyu are produced and how different the individual varieties can taste.
During my visit, I was able to try several products and received suggestions on how to use them in different dishes.
Shiro Miso and Genmai Miso
Two of the products I bought were Shiro Miso and Genmai Miso.
I found the Shiro Miso mild, slightly sweet and fruity, while the Genmai Miso had a much stronger, savoury and nuttier flavour.
Both products are still available today and are currently labelled gluten-free and vegan by mimi ferments.
Two very different Shoyu
I also bought Kibi Shiro Shoyu and Einkorn Koikuchi Shoyu.
Kibi Shiro Shoyu was lighter and milder, with a slightly sweet flavour. Einkorn Koikuchi Shoyu was much darker, stronger and more savoury.
Both products are still part of the current range. Kibi Shiro Shoyu is made using millet and lupins instead of wheat and is labelled gluten-free.
The Einkorn Koikuchi Shoyu is particularly interesting because it is made with einkorn. According to mimi ferments, laboratory testing of the current product found the gluten content to be below the detection limit of 5 ppm after its long fermentation, and the product is therefore labelled gluten-free by the manufacturer.
Coeliac note: Recipes and production methods can change, so I always recommend checking the current ingredient list and gluten-free labelling before buying a product.
mimi ferments today
A lot has changed since my visit.
The company has moved to Berlin-Wedding and now offers a much larger range of fermented products, as well as workshops focusing on miso, soy sauce, koji and fermentation.
My verdict
Visiting mimi ferments gave me the opportunity to experience Japanese fermentation as a craft rather than simply seeing the finished products on a supermarket shelf.
I particularly remember the large wooden barrels, the different flavours of miso and shoyu and being able to taste several products during my visit.
Important for current visitors: The photographs in this article show the former location in Berlin-Moabit. mimi ferments has since moved to Berlin-Wedding.
Visited: late 2020 · personal experience
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